入秋的晚上，我在意的是能否再和你吃一碗凉皮

仲夏时节，酷暑天气，高温让人懒于一切活动，更无耐心在闷热的厨房里准备一顿佳肴。每到这个时候，西安大街小巷的凉皮店总会非常火爆。

吃上一碗凉皮，配以肉夹馍和一瓶冰峰，冰峰一定要玻璃瓶装才有味道。这三样被誉为三秦套餐，不仅是游客标配，也是西安人从小到大的饮食习惯。饭后再来半个沙甜的西瓜，足以清凉整个夏天。

一碗凉皮价格不高，但它的身家不可小觑。

相传在秦始皇时期，陕西户县一带有一年大旱，导致田间稻谷全部枯萎，无法按时上贡大米。秦时刑罚严苛，乡民怕由此会招致灾祸，于是便求教于一乡绅。乡绅出计，让农民制出凉皮呈与始皇，做法是将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀后撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料即成。

秦始皇尝过后果然赞不绝口，龙颜大悦之下免去了当年赋税，并指定凉皮此后为皇家贡品。再后来，民间也开始将凉皮作为日常的吃食，便渐渐发展成为了秦地一道特色。

凉皮通常有两种做法——米皮、面皮。米皮用大米碾磨成粉作为原料；面皮用小麦面粉作为原料。

用大米制成的米皮有四个特点，即“筋”、“薄”、“细”、“穰”。“筋”，是说劲道；“薄”，是说蒸得薄；“细”，是说切得细；“穰”，是说柔软。而面皮则较米皮的口感更硬，更有嚼头。

大秦地广，凉皮的种类因地而异。秦镇米皮是我的最爱。秦镇位于户县附近秦岭北麓、沣河西岸，秦镇的米皮用米粉制作而成，色白且光润、皮薄却柔韧。

蒸好的皮子在冒着热气时立马过一遍凉水，整张面皮继而冷却下来，放在案板上用刀切条，盛于盘中，再佐以精盐、醋、蒜汁调味，配上黄豆芽、芹菜丁，浇上一勺鲜红的辣椒油搅拌均匀。

芹菜丁是精髓，切成丁削弱了芹菜本身浓郁的味道，使之不会喧宾夺主，豌豆大小的菜丁与沾满辣油的面皮一同送入口中，米香与芹菜香完美的掺杂在一起，下肚后唇齿留香。此时打开手机听一首赵牧阳的《侠客行》再适合不过，面前就是巍巍秦岭，身后便是滚滚黄河。

若你吃不惯芹菜的味道，还可以试试汉中米皮。米粉作为原料，和成米浆铺上笼蒸，抹上菜籽油后慢慢蒸熟。

在碗中准备好黄豆芽、菠菜、胡萝卜丝做底，将成熟过水后的凉皮切条铺于菜上，加入油泼辣子、味精、精盐、 醋、酱油、蒜泥等调料搅拌均匀即可。

除了凉面皮，还有热米皮，即将蒸熟的米皮直接倒入碗中，泼上辣油，口感更佳软糯。

汉中的凉皮精髓在于辣油，有的以干辣椒切段儿泼油，味道与吃铜锅涮肉的辣段儿配料颇为相似，吃的就是辣椒与油接触后迅速变干变焦后产生的焦味，有的则以辣面浇油，辣椒的香味更重。汉中临近川蜀，重辣，每家凉皮店都有制作辣油的独门秘方。

回民的麻酱凉皮算是凉皮界的一股清流。秦镇、汉中的凉皮看起来像一个粗壮大汉，麻酱凉皮则像一个甜美少女。

面皮不再是薄薄一张，为了中和麻酱的甜味，面皮通常蒸的较为厚实，半厘米的皮子切条拌以清凉的黄瓜丝，再调入盐、醋、五香粉、芝麻酱、辣椒油等，此时辣油不再是重头戏，芝麻酱则占了上风。

芝麻的香味融进厚实的凉皮，浓郁的酱汁味加上一口黄瓜丝，就像在炎热的夏天冲了一场凉水澡。

这样的天气，坐在回民街的一个叫盛志望的凉皮店里，吃上一碗麻酱凉皮，既消了仲夏的暑，又解了口中的馋，悠哉。

除了各种各样的米皮，岐山擀面皮也是挚爱。

宝鸡岐山以醋而闻名，岐山擀面皮便也突出一个“酸”字。与米皮将米糊铺于蒸笼蒸成面状不同，擀面皮是先将面粉擀成面，再上蒸笼，出笼后宽切，与黄豆芽、面筋一起拌入盐、蒜汁、油泼辣子、岐山香醋。

岐山香醋闻起来酸，吃起来酸中带香，将浸满香醋的一片片面皮送入口中，劲道的面皮在齿间摩擦，醋香味也随之慢慢散开。

先别急着咽下，和着面皮咬一口肉夹馍，一定要是腊汁肉夹馍，肉质细腻柔软，卤汁将馍壁浸成深棕，这才入味。与擀面皮一同吃下，将肉味混进醋香中，细细咀嚼来，回味无穷。

岐山的擀面皮，不用太多调料、配菜装点，一瓶好醋足矣。

近些天西安总是秋雨绵绵，阳光却吝啬的不肯出来，这样冷的天气，吃凉皮的好时光看似也悄悄溜走了，但细细观察，街角的凉皮店好像也并未冷清。闲暇时总能看见一对好闺蜜在店内分享着一碗凉皮、一个夹馍，或是下班后匆匆路过的单身白领，一顿凉皮便能解决一个人的晚饭、打发独身的寂寞。

对于游客来说，它是特色小吃，而对西安人来说，凉皮早已变成了习惯，变为了组成日常生活的一个因子，即使在异国他乡的岁月，凉皮、以及那些可口的西安美食，亦抚慰了心中时而泛起的浓浓思乡之情。

不爱山珍海味，不要玉盘珍馐，我在意的一直是，在入秋后的夜晚，能否与你一起坐下来，再吃上一碗袁记凉皮。

丘中有麻，彼留子嗟。彼留子嗟，将其来施施。

丘中有麦，彼留子国。彼留子国，将其来食。

将其来食。

编辑 | 猫饼 本月主编 | 猫饼

图片 |Alfred星光游乐园

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