酱油河虾，妙食

老友记都知道，来我家好茶常有，还会备下各人心水的茶盏，但话梅、芒果、牛肉干之类的从来欠奉。因为不小心观摩过蜜饯制作的厂家，视觉震撼到几乎做下病来，从此便很少碰这些。

中式茶点

闲时嘴里淡出鸟来，我自有我的私房零食。夏天糟一盆凤爪和毛豆；冬日里蒸一段鳗鲞或者酱油肉；高兴起来炸两块大排，煮半只白斩鸡喫喫，也是平常事。实在懒，胡乱蒸个开洋蛋羹，都比市售零食强许多。

每年五月起，河里有虾初长成，至七、八月间带籽，味至美。带籽河虾烧熟后，腹部晶莹的虾籽和满满的虾脑变成美丽的珊瑚红。好脾气的苏州人耐心滤出虾籽，剔出虾脑，剥出虾仁，虾壳熬汤，做成传奇般的三虾面，私以为是河虾色香味的最高表现形式。而这段时间里，我的零食自然就常常是带籽河虾，隔日买上四五两，或盐水或油爆，配午后的酽茶，夜深的薄酒。

盐水河虾

盐水河虾属傻人菜，甚至都算不上一道菜。河虾洗净，连须也不用剪，下到滚开的葱姜盐水里焯一下即可。江南小镇上，沿河的居民在河虾应市的季节，轻易就能在家门口的河道里捞上许多，汆盐水，一大盆一大盆的摆在门口卖，是给观光客平添游兴的轻食。

油爆虾则可以有很多变化，传统佐料中酱油酌减，加入果珍或陈皮，可以做成酸甜适口的果珍油爆虾和陈皮油爆虾，我怎么看也仍是零食的路子，不像下饭的小菜。做油爆虾必须剪须，虾头下斜斜地一刀，一定要剪得整齐划一，滋味姑且不论，虾须剪得漂亮至少摆盘可得个碰头彩。又因有过油、入味、收汁三道工序，天热做油爆虾颇费周章。我最常做与最喜欢的，还是介于两者之间的酱油河虾。

酱油、老抽、水各一份，根据口味加适量的糖，稍许葱姜末，配成调料。如果打算做酱油河虾，出门采购前宜先将调料割好，如等河虾买回来再慢慢做，调料办妥，活蹦乱跳的河虾大半没了声息，岂不可惜。这是厨房统筹学重要的一课。带籽河虾六两左右洗净，量太多了家庭制作不易掌握。起大油锅，油要足够多，至油初起轻烟，倒入河虾，用笊篱轻划几圈，虾很快变红，撒葱段、细姜丝，立刻出锅，转手倒入调料中即成菜。

酱油河虾

酱油河虾之味比盐水河虾更有层次感，比油爆虾则舒展简约。这种做法其实类似“炝”，比蘸深，比泡浅，依靠加热过的食材和调料间的温差瞬间完成调味，是滋味深入与原味保持之间中庸的道路。可以应用于所有较小的活虾，也可以依此炮制酱油鳝丝，酱油鱼片。海瓜子、蛤蜊、小的螺类都适用此法，只是贝壳类水分多，要加一出水的步骤。

厨艺的摸索与变通，有时跬步积万里，有时四两拨千斤，有时靠点拨，有时靠顿悟，乐趣尽在其中。

作者：食家饭；编辑：徐无鬼