亚洲第一的餐厅，一家印度餐厅，却要毁灭印度菜式

本文为一菩小叶提原创，佛系投食，未经许可请勿转载“他带着人们纵横印度，畅游一场妙不可言的旅行。菜单上有些看着稀松平常，但时不时出现的新东西真的非常惊喜。你会吃到他所说的印度鹅肝酱，其实是山羊大脑，他从来如此介绍而不告诉人们，直到食客吃进嘴里。”

印式鹅肝酱

随即则会让人目瞪口呆，“你刚才吃的是可爱的山羊的大脑。”他知道每个人脑海中的某个地方来到印度，都会对精致咖喱和新鲜出炉的烤饼有所期待，所以在最后会准备一些，在最后，非常非常晚的时候。

有时候点菜呈上面前的那一刻，人们会觉得就像是鸟巢，但却完全由蔬菜制成。就像四袋同仁，很多人会撕开吃，但其实塑料薄膜是可以吃的，只要放进嘴里，就会给人一场小型味觉爆炸。

“让你的食客对你的菜品产生思考，其实非常非常难，一旦你让他们思考了，他们就会理解，印度食物其实也可以妙不可言。”迷失

Gaggan餐厅

Ganggan毕业后因辞职一度没有工作，被合伙人坑蒙拐骗，背上贷款，靠着给必胜客员工做咖喱鸡维持生活。他很痛苦…而他的哥哥帮助了他，他开始有了一家咖啡馆，从厨师变成商人，又从商人到印度的开店顾问。最终有人给了他一家曼谷的餐厅，名叫Red。“第一次的泰国之旅，我看到市场上新鲜的覆盆子和草莓，还有鹅肝酱，鱼干酱！这感觉就是，喔，这些就算在印度最好的餐厅也没有。我就像一个小孩子，梦想中的世界就此打开，然后我想，就是这了。”

在一年之内，Ganggan在曼谷工作的Red餐厅就大获成功，开始小有名气。有一天，食品评委会去探访Red餐厅，他说到了世界上最好的餐馆El Bulli，这对于Ganggan来说十分陌生。他搜索发现，那里有球一样的橄榄，有液氮，有很多花是可以吃的…

在对远方的想象中，Ganggan失去了空间与时间，沉浸在对食物的幻觉中，最终，他决定改变菜品，改变他所来自的国度。于是他开始模仿，但最终迷失。“我做不出好的菜品了，我很烦躁。有一天跟老板和行政主厨吵了架，朋友们都建议我自己开一家店，就叫Gaggan。“思考

酸奶大爆炸

所以半夜一点，他打电话给合伙人，七天时间就敲定了一家餐馆。在开业之前有六个月空闲时间，于是他带着香料去了西班牙的El Bulli餐厅实习，又带了一大堆灵感回到曼谷。El Bulli靠球形橄榄改变了地位，对西班牙来说，橄榄是那道有西班牙特色并为所有西班牙人接受的地位很高的菜，而对印度的话，这道同等地位的菜就是奶酪。

奶酪是印度最基础的调味汁，就像日本的狐鲣鱼汤、泰国的鱼露一样，印度的甜点、菜品、咖喱、米饭，无一不用奶酪，甚至还用来供奉神明。当Ganggan看到球形橄榄，就想，“为什么不做一个球形乳酪？”。

于是他买了乳酪，搓以藻酸盐，混合少量盐，搅拌，做成球形，乳酪里的钙很快与藻酸盐一起起了反应，结成凝胶。这凝胶包含了全部的风味，在五分钟之内，用勺子舀起乳酪球，就像托一朵泡沫。放清水里洗净，洗去味道，随即在勺子里冷却。

乳酪球冷却

这就是这道菜的魅力，Ganggan知道，他有了自己的新式印度菜肴的标志。然而新餐厅因为曼谷的街头暴乱而被烧毁，四个月后又重新选定餐厅。这时他的哥哥去世，这个给了Ganggan极大帮助与激励的亲人，直到写下遗书都在鼓励Ganggan实现梦想。

这使他在新餐厅开业后每天都不停工作，变得无所畏惧，就像终于冲破茧，化身蝴蝶一般。“有了翅膀，你可以飞到任何想去的地方。”

餐厅非常成功，人们都很兴奋，在一个有上百家印度餐厅的地方，餐厅之间都大同小异，这是前所未有的一家，Ganggan成功了。两年后，在亚洲前50强餐厅颁奖典礼当晚，Ganggan餐厅成为亚洲最佳的第一名餐厅。成就

Ganggan的菜肴“我成就了自己的梦想，就算你出身贫贱，你仍然能如你所愿，步履云间。我经历过困境，不想再回到过去，我想不断向前。所有人都是出名一时，然后慢慢被人淡忘，如果那一天到来，我会更强大地归来。“

Ganggan会更激进， 会有更强烈的毁灭欲望。“对啊，毁灭印度菜式，这就是我的方式。”对于那些不爱吃创新菜式的人来说，Ganggan过去有咖喱鸡作为保底选择，而现在他不会做咖喱鸡了，有自信做自己想做的东西，而不是做客人想让做的东西。

这样做产生的效果是，原来人们一般不会把印度菜和体验菜单系在一起，很多人从没见过把印度食物当一场体验的，一般都是按菜单点菜。而现在然后大家从Ganggan这里学到了，印度食物出其意料地非常适合进入体验菜单。

“在泰国，我是自己丛林的狮王，而我还想当我国家的狮王，我想回到印度开家餐厅…对印度发起挑战。因为现在我知道，印度菜已然能征服世界了。”

椰浆奶昔