重庆芋儿鸡，这么做鸡肉嫩滑，芋头软糯
芋儿鸡，是川渝地区的一道特色美食，作为地道的重庆人，除了能够跟外地朋友推荐火锅，串串，辣子鸡等有名的美食，芋儿鸡也是我非常想跟大家介绍的。芋儿鸡据说是重庆双碑人发明，因其鸡肉质细嫩滑润，辣而不燥，芋儿软糯，广受食客们喜爱，最先闻名于川渝地区，现在全国各地也可以吃到。
芋儿鸡的吃法主要有两种，清汤和红烧，两种做法各有特色，味道都非常棒。清汤芋儿鸡注重鸡汤的打造，所以在食材的选取上颇为讲究。上次去成都的时候，吃了一次清汤芋儿鸡。主料是芋头和乌鸡，配料有笋干，大头菜丝，豌豆，芹菜。笋干从外形上来看，应该是晒干的雷竹笋，芋头软糯，竹笋脆嫩，软硬兼有，毫不平淡。而软烂的豌豆，不仅给汤增添了一股独特的碗豆香，而且豌豆本身含有丰富的淀粉和油脂，经过乳化，使汤更白更浓稠。大头菜炖汤，是川渝人民的心头好，所以，加了大头菜，这道芋儿鸡汤更有本地特色。
在成都吃的清汤芋儿鸡【中餐厅改良版芋儿鸡】——特点：鸡肉更嫩滑，芋头更软糯，汤汁更香浓
【主料】：鸡腿4个，芋头300g
【配料】：香叶5片，桂皮1块，香砂4个，大蒜半个，姜1小块，八角3个，大葱半根，花椒1小撮，泡椒6个，香葱1根
【调料】：老抽1瓷勺，生抽3瓷勺，黄酒2瓷勺，郫县豆瓣2瓷勺，淀粉1瓷勺——制作步骤——
1.处理鸡腿。我买的是冷冻鸡腿，把它先放到温水里泡着，让鸡腿充分解冻，然后洗干净，剁成小块。剁成小块以后，再用温水泡几分钟，彻底把血水异物等清洗干净，然后沥干水分。接着在鸡肉里放入1勺生抽和1勺淀粉，搅拌均匀腌一会儿。
2.预处理芋头。鸡肉放在一旁腌制着，接下来我们把芋头洗净，然后放入蒸锅，蒸至筷子可以戳穿，然后取出，放在装有凉水的盆里，让芋头冷静一下，因为接下来我们要对它用刑啦！
蒸过以后的芋头特别好剥皮，轻轻一抹，皮就掉了。如果芋头个头太大，用刀把芋头切小块一点。（tips：如果生的时候去剥皮，皮非常难剥，而且还得带个手套，不然手会痒得不行！）
3.准备配料，烧开水。在等待芋头成熟的时间里，我们不要闲着，把配料全部准备好。香叶，桂皮，八角，花椒稍微用水冲洗一下，一是为了洗去表面的灰尘脏东西，二是为了防止下锅以后立马变糊。另外，不要忘了这个时候去烧一壶开水。
4.炒鸡肉。锅里倒入适量油，可以稍微多一点，中小火烧热至3成热，依次放入姜片，泡椒，大蒜，八角，桂皮，香叶，大葱段，用锅铲翻炒十几下，让我们的香料味充分释放出来。接下来放入花椒和郫县豆瓣，炒出红油。
倒入腌制好的鸡肉，转中火翻炒几下，从锅边淋入2勺黄酒，1勺老抽和2勺生抽，继续翻炒均匀。
5.倒入开水，煮芋儿鸡。把烧好的开水倒入锅中，水量没过食材即可，盖上锅盖，中火煮5分钟。
然后放入芋头，转中小火，盖上锅盖，继续焖煮10分钟。
10分钟以后，可以看到水量明显变少了，汤汁因为加入了芋头而变得浓稠，这时我们就可以关火了。
6.出锅以后，再撒上一把灵魂小葱花，美味芋儿鸡即成！
成品：芋头软糯入味，鸡肉口感嫩滑多汁，汤汁香味醇厚，用来拌饭煮面更是绝妙！
——【内容总结之疑问解答 】——
1.为什么选取鸡腿肉，并且不焯水，还用淀粉和生抽腌制？
——选取鸡腿肉有两个原因，一是鸡腿肉质更嫩，二是鸡腿相对干净，异物血水等很少，这也是为什么可以不用焯水的前提。为什么不焯水呢？焯水会使鸡肉的蛋白质受热而凝固，鸡肉会变老。用生抽和淀粉腌制，也是为了可以让鸡肉更加入味，肉质更加嫩滑。
2.为什么芋头不直接去皮，而是先蒸后去皮？
——原因有两个，首先芋头里面含有碱性很强的黏液，这种黏液对皮肤有强烈刺激作用，我们如果徒手直接接触芋头，手会非常痒。哪怕可以带手套，操作起来也不方便。其次，蒸熟以后再去皮，不仅可以轻轻松松去皮，关键还能使芋头更加软糯入味，何乐而不为呢？（要强调一下，多数芋头都需要煮很长时间才能软，如果不蒸直接入锅煮，就需要倒入更多的水，花更多时间去炖煮。）
——》中餐厅改良版芋儿鸡的“技术小tips“
1.因为不焯水，所以清洗一定要彻底。鸡肉剁成小块以后，一定要再次清洁一下，彻底洗去血水和异物，并且用四五十度的温水清洗效果会更好。
2.改良版芋儿鸡在香料配料的运用上，也比普通芋儿鸡多了几种，香叶，桂皮，八角，大葱，大蒜，花椒，香砂，可以说是我们最为家常的了香料搭配了，建议都要配齐，泡椒是为了增添一丝酸辣味，加入会味道会更丰富。香料下锅前要用水冲一下，既能起到清洗作用也能防止入锅变糊。
3.加入热水以后，盖上盖子让鸡肉先煮5分钟。这是因为芋头已经提前蒸熟了，不需要煮太长时间，鸡肉多煮5分钟，然后再加入芋头一起再煮10分钟，芋头可以更软糯，淀粉融入水中使汤汁更浓稠，但同时又不至于软烂无形，而鸡肉的熟成度也刚刚好。
结语：
以前吃的芋儿鸡，要么鸡肉太老，要么芋头不软糯，二者总是不能兼得。这道改良版的芋儿鸡，在用料和食材处理的方法上做了优化，使得整道菜不管是鸡肉还是芋头都是主角，都非常好吃。另外，它的汤汁也非常香浓，吃完了芋头和鸡肉，剩下的汤汁直接拿来拌饭，或者加点水，烫个火锅都无比美味！
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