挑选海鲜有妙招!这三点要记牢

(央视财经《回家吃饭》)过年的餐桌上怎能少得了海鲜?《回家吃饭》用10公斤冰块,铺满整箱,耗时30分钟,精选20种海鲜,只为给您呈现海鲜大餐!

来自江苏沿海地区的厨房达人楚晓玖,挑了十几种海鲜,只为做出“霸气体面”的海鲜大咖;特级厨师李川从珠海赶来,做一道地道的本帮菜,墨鱼大烤!

用鲜美滋味,一起迎接新年!

厨房达人-楚晓玖

海鲜大咖

海鲜大咖可谓是海鲜类菜品的最强呈现方式,达人用秘制的调料,简单的方法,让它轻松端上咱家餐桌!

冬天新鲜的海鲜不是很多,一般都是冻鲜和冰鲜。

冻鲜:指海鲜上岸后,第一时间急冻在-18℃以下储存的海鲜。

冰鲜:用碎冰将海鲜温度降到0℃左右保鲜,快速进入市场售卖。

教您如何挑选海鲜:

1.看:冰块颜色是否透亮;

2.闻:是否有海水的清香味,无异味;

3.捏:肉质是否有弹性。

制作海鲜大咖第一步,需要先将海鲜清洗干净再焯水,各类海鲜焯水时一定要注意分类:

1.扇贝、蛏子和文蛤,贝壳类一起焯水;

2.黄花鱼放在漏勺里焯水,用热水浇在上面,受热更均匀,防止破皮;

3.龙虾钳和生蚝分别单独焯水;

4.天鹅蛋、青口、虾和海螺不用焯水。

特别注意:别忘了在水中加入姜片和柠檬汁(柠檬要去籽),焯海鲜的汤要留用。

制作海鲜大咖第二步:炒料、卤制,用炒好的料卤制海鲜,卤制时长也需分类:

1.准备两个锅,一锅中加入黄花鱼和拍开的龙虾钳(卤15分钟),天鹅蛋(卤12分钟)。

2.另一锅中加入虾、青口和海螺(卤5分钟),最后加入贝壳类和生蚝。

3.卤汁酱料配比——柱侯酱:香辣酱:海鲜酱:沙茶酱=1:1:1:1

处理海鲜,炒制卤料,卤制海鲜,淋上热油,在家轻松自制海鲜大咖!

海鲜大咖

食材:扇贝 天鹅蛋 青口 蛏子 文蛤 生蚝 虾 龙虾钳 海螺 黄花鱼 柠檬 生姜 香葱 蒜 八角 香叶 陈皮 柱侯酱 香辣酱 海鲜酱 沙茶酱 文蛤精 盐 菜籽油

做法:

1、将准备好的海鲜分类洗净,其中贝壳类(扇贝、蛏子和文蛤)要反复清洗去沙。

2、煮两锅沸水,其中一锅中加入姜片、柠檬汁和文蛤精,然后放入贝壳类海鲜,煮至开口捞出;

3、再次放入生蚝,焯水10秒钟,捞出备用,汤汁滤出杂质留用;

4、另一锅沸水中,加入姜片和柠檬汁,龙虾钳放入锅中焯水,黄花鱼放在漏勺里焯水,汤汁同样留用;

5、炒料,锅内倒入菜籽油,加入八角、香叶和陈皮,小火炸香后捞出香料,锅内留油;

6、油中继续加入等量的柱侯酱、香辣酱、海鲜酱和沙茶酱,小火炒香后,倒入刚才焯海鲜留用的汤汁;

7、料汁中加入少许盐调味后,分成两锅,沸腾后一锅中加入龙虾钳和黄花鱼煮3分钟后,加入天鹅蛋,卤12分钟;

8、另一锅沸腾后,依次加入虾、海螺和清口,小火煮制5分钟后,加入贝壳类和生蚝,稍微煮制;

9、两锅煮好后,捞出海鲜盛出装盘,撒上蒜末和香葱结,淋上热菜籽油,即可食用。

特级厨师-李川

墨鱼大烤

李大厨做的这道海鲜就更厉害啦!墨鱼大烤!

墨鱼大烤是传统的上海本帮菜,浓油赤酱的衬托下,墨鱼的鲜香与五花肉的配合相得益彰,口感肥而不腻,肉味鲜香,菜色红亮,备受欢迎,是江南地区年节餐桌上的必备美食。

主要食材是墨鱼和五花肉:

墨鱼500克:焯水两次,第一次焯水前去掉内脏洗干净,为了定型,墨鱼板先不取出,焯水后捞出洗掉表面黑膜;第二次是下锅炖煮前焯水,口感更弹滑。

五花肉200克:焯水两次,第一次用冷水焯水,分解血液,去腥,捞出后切片;第二次用热水焯水,让肉片表面闭合,定型。

五花肉处理干净,然后像制作红烧肉一样,用糖上色,加入生抽、老抽和冰糖等调味,在炖红烧肉时加入墨鱼和鸡蛋,墨鱼大烤就完成啦!

墨鱼大烤

食材:墨鱼 五花肉 鸡蛋 西兰花 葱 姜 蒜 大料 冰糖 高汤精 盐 南乳汁 生抽 老抽 花雕酒 油

做法:

1、准备墨鱼500克,去掉内脏,清水洗净,内部的墨鱼板不着急取出;

2、墨鱼放入沸水中,定型后捞出,清理掉表面黑膜,再次清洗干净备用;

3、准备五花肉200克,五花肉冷水入锅,变色后捞出切片,再次放入沸水中,定型后捞出备用;

4、炒制糖色,锅内倒油,加入冰糖,大火炒制融化,转小火炒制枣红色,倒入开水,盛出备用;

5、制作红烧肉,炒锅内倒油,放入五花肉炒出油脂,控油备用,锅内留底油;

6、锅内加入葱、姜、蒜和八角,炒香后加入五花肉,分3次倒入糖色,直至上色均匀;

7、加入南乳汁、生抽、老抽和花雕酒,倒入开水,再加入冰糖、高汤精和盐调味,小火焖煮30-35分钟;

8、处理墨鱼,墨鱼第二次焯水,然后放入红烧肉的锅中,一起焖煮;

9、再加入改好花刀的去皮煮鸡蛋,稍微炖煮,捞出配料;

10、五花肉和鸡蛋,盛出摆盘,墨鱼盛出改刀后摆盘;

11、锅内汤汁大火收至浓稠,淋在食材上,熟西兰花装饰,即可食用。

上海墨鱼大烤,浓油赤酱,红红火火。

海鲜大咖,让你一次吃个够。

新年海鲜大集合,各种海鲜齐上桌!

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