米其林一星主厨傅文彪：隐于老上海中，地道粤菜风味

溯本追源的香港味道。

作为全球第六家宝格丽酒店，上海宝格丽延续了它一如既往的意式精致与奢华之外，还留存了独属于海派的典雅。

宝丽轩作为旗下第一家中餐厅，落址于上海总商会旧址三楼。站在南入口门厅中，地面巨大的马赛克拼花图案，以曼荼罗为原型，饰以巴洛克卷叶舒花。对整栋建筑的修缮，犹如修复一件巨大的古董，修旧如旧，置身其中，仿佛穿梭时空。

修旧如旧的上海总商会

开业仅两年的宝丽轩，已在米其林指南中保持了两年一星荣誉。纵览其后掌勺人傅文彪履历，便知其实力不凡。在来上海之前，曾在香港先后于怡东酒店、半岛酒店的嘉麟楼、丽思卡尔顿酒店的天龙轩等酒店中餐厅工作，其后到澳门丽思卡尔顿酒店任职丽轩的行政总厨，一手开业，并第一次主理一间餐厅，在短短两年后便拿下米其林一星荣誉。

我们与傅文彪的采访，从上海总商会这栋历史建筑里开始。

年少懵懂入厨行

傅文彪从厨似乎是件顺理成章的事情。出生于香港新界，父亲和叔叔都是厨师，从小他耳濡目染，年仅十一二岁时就去父亲所在的餐馆帮忙，赚取零花钱。

聊起记忆中的家乡味，傅文彪说，“是妈妈做的菜。”母亲最擅长做咸蛋肉饼，选用上好的五花肉手工剁成肉糜，是香港任何一家食肆里卖的肉饼不可比拟的，很有嚼劲。父亲虽身为大厨，在餐厅中做的一手好菜，但回家之后不满足于烹饪传统的家常菜，总会做点创新菜展示自己的实力，“不过时常用力过猛，弄巧成拙，在家中永远还是妈妈味当道。”傅师傅笑说。

16 岁时，发现自己对于上学不感兴趣。父亲是家庭观念很重的人，对他说，“如果你选择不上学，那就要学会承担责任，赚钱养活自己。”

那时的他有些模糊，回想平日里接触最多的是烹饪，便懵懵懂懂地进入厨行。

刚刚开始做社会餐饮，晚上十一点下班，年轻人觉得一切都还好，母亲却不支持。母亲为他考虑得长远，觉得辛苦，像爸爸那样，工作到很晚，没有自己的时间，和子女相处的时间。

让他真正步入正轨的，是进了香港天龙轩工作。相比起当时的社会餐饮，酒店里已经有了一套严格与制式化的流程，傅文彪回忆说，“刚进去时连围裙都不知道怎么穿”，虽然已经有了些工作经验，不过与主厨刘师傅的要求还是相去甚远。开工起，几乎被刘师傅从早骂到晚。

宝丽轩餐厅内景

“每天走到酒店门口就觉得生不如死，做了三天我就想放弃。”在傅文彪向刘师傅表明了自己的心意后，刘师傅回应道：“离开公司的原因，第一，是公司不要你了；第二，你中了六合彩；第三，你找到一份比现在还要好的工作。如果以上都不是，只是因为你不开心就放弃工作，你永远都是失败。”

冷静后的傅文彪慢慢消化着刘师傅说的话，从厨之路逐渐步入轨道。

主理新餐厅，开业两年便摘星

过往的粤菜厨师采访经历中，来自香港的粤菜厨师与其他地区相比，对于创新，他们更加遵循传统。傅文彪亦不例外，他坦言，时至今日他做菜的风格也好，后厨管理风格也罢，都有老师七八成的影子。从刘师傅那里，他学习到的关于粤菜的观念是：坚持、尊重粤菜传统的味道。

“现在很多中餐里也用分子料理，他（刘师傅）觉得不行，因为吃不到中餐过去原有的味道。”

承袭着这样的理念，他进入澳门丽思卡尔顿酒店任职丽轩的行政总厨，一手开业，同时也是第一次主理一家餐厅。“压力蛮大，是真的很大，”傅文彪回忆道，“因为工程延期，餐厅开业的准备时间很短。厨房在 51 楼，一开始排风、电力都不稳定，冰箱也时常出现问题。一切都不顺利，总是做不到我心里想做的事情。那时我们也挺累的，每天工作 15 个小时。”

除了硬件上的不顺，酒店业主吕先生对餐饮要求非常高，因为餐饮业在澳门的竞争很大，丽轩所在的银河度假城里大大小小有几十间中餐厅，要在其中打响招牌困难程度可想而知。开业初期，吕先生每次试菜时最常说的一句话，“这个菜不是丽轩的味道。”

短短的一句评价，每个字对厨师来说却有千斤的重量。“比如粤菜中经典的三层肉（脆皮烧肉），他试吃之后觉得皮不够酥，还带着硬度。我就找出其中的原因，一点点的优化，直到他满意为止。”

差不多半年后，终于得到了肯定。傅文彪说，虽然过程辛苦，但是他很开心，如果不是当时承受的这些压力，也不会让他一步一步建立起对粤菜的正解。开业两年后，丽轩如愿摘下了米其林星星。

食在宝丽轩

让我们把时间轴拨回 2020 年的上海。

2018 年正式运营的宝丽轩，不到一年就一举拿下米其林星星，作为酒店中餐行政总厨的傅文彪功不可没。

宝丽轩刚开业时的菜单很薄，一方面因为内地对进口的生鲜有严格的限制，另一方面，傅文彪初来乍到上海，对在地的食材有一个熟悉与了解的过程，不贸然使用不熟悉的食材，这是他的职业操守，同样也是对食客的尊重。

依然是尊重粤菜传统的味道，和对菜品一以贯之的严格要求。宝丽轩拿下米其林星星完全在意料之中。

采访前，我请傅师傅推荐菜单中的三道菜，第一道是宝丽轩的招牌鲍鱼酥。

鲍鱼酥

这道菜目前为止，几乎是来到宝丽轩的客人必点的一道。虽然看似小巧精致的一道点心，里面却食材丰富。首先是馅料中除了鲍鱼以外，还加入了烧鹅肉、杏鲍菇、白洋葱、京葱、黑胡椒等等，保证了味觉上不只有鲍鱼的醇厚多汁，同时还具备多种层次。

鲍鱼酥重点还在于一个“酥”字。讲究酥脆口感的菜品，往往要求客人及时享用。宝丽轩的鲍鱼酥在上菜半小时后，依然能保持酥皮酥脆的口感，让人为之惊艳。傅师傅说，在酥皮的制作上他非常看重面粉的选用和油温的把握，哪怕是同一个牌子不同批次的面粉，用同一种比例做出来都会有差别。因此，每用新的面粉，傅师傅都会让后厨的师傅重新尝试，以保证最佳的口感。

再来第二道菜，烧鹅。烧鹅可以说是每家粤菜餐厅菜单之中必备菜肴。但要把烧鹅做得出彩，却绝非易事。

宝丽轩的烧鹅，自开业以来便遵循着客人现点现烤的原则，客人下单后差不多需要等上半个小时左右。傅师傅坚持如此的原因，是保证烧鹅最佳的口感。

烧鹅的皮要脆，脆皮水是关键。傅师傅说，脆皮水中麦芽糖的比例一定要调配得很好，如果麦芽糖太少，皮会不脆，太多的话，外皮又容易黑。脆皮水的配方是傅师傅还在澳门工作时期便调配出来的，但是澳门与上海的天气不同，比例又需要随之调整。虽然同是南方，但比起港澳地区，上海相对而言没有那么潮湿，因此在调配脆皮水的时候，要对其中醋和麦芽糖的比例进行调整，要相对调低些，不然烤出的表皮很容易发黑。涂上脆皮水后，再将其放入风房中，吹上 12 个小时。

傅师傅推荐的第三道菜，原只椰皇海底椰炖花胶汤。在花胶的选材上，傅师傅一般选用 8-10 头的花胶，傅师傅说一般人会觉得花胶越厚越好，但他选择的花胶在厚度上适中，胶质丰富之外，同时兼具口感，方便女性客人在吃花胶时不会显得狼狈。这道菜品，傅师傅经过改良，在原来的汤底中加入了猪肉炖制，为了满足不吃猪肉食客的需求，他将猪肉换成老鸡汤、凤爪，保证汤汁的风味。

编辑特写：热爱与坚守

从开业时薄薄的菜单，随着傅师傅对在地食材了解的逐渐加深，线装的菜单也逐渐丰厚起来。傅师傅对食材一以贯之的严格把关，对菜品的精益求精，让食客即使置身这栋百年历史的老洋楼里，依然能穿越时空，吃到地地道道的香港味。

虽说常年在外工作，每次回到香港，傅师傅也会精心地为家人做上一餐，就像有句话说，料理所传达出的即是厨师凝结于其中满满的心意。我想这大概亦是宝丽轩能在米其林指南中占据一席之地的秘诀之一。

从当初懵懵懂懂的少年，到如今入行二十多年，傅文彪说，早已在心中坚定，厨师将成为他终生热爱与坚守的职业。

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