说说“浓中带酱”兼香酒：玉泉酒

玉泉酒产自黑龙江省哈尔滨市阿城区玉泉镇，其是主产大曲兼香型白酒的酒厂。玉泉酒始建于1959年，原名为“黑龙江省玉泉酿酒厂”。在1984年和1989年第四、五届评酒会中，玉泉酒获得“国家优质酒”称号，而这也奠定了玉泉酒在兼香酒领域的地位。

对于兼香酒，行业认为其酒分为两类：一类是酱中带浓的兼香酒，其代表是湖北的白云边酒；另一类是浓中带酱的兼香酒，其代表是黑龙江的玉泉酒。说到玉泉酒，其采用“两步法”生产，即浓香型基础酒与酱香型基础酒分型发酵、分型陈酿、精心勾调而成。简单来说就是将浓香酒和酱香酒按一定比例相互勾调而成的兼香酒，这类兼香酒是当前最为普遍的兼香酒，也是最大众化的兼香酒，我所接触过的新郎酒兼香、黄鹤楼兼香、武陵兼香、湘窖兼香等都属这类兼香酒，对于这类兼香，我们也称之为“二步兼香”（也有人叫“二分兼香”）。

对于玉泉酒，我喝过的不多，只喝过一款玉泉天合酒，此酒是20181226批次52°的兼香酒，是玉泉的中高端兼香型白酒。此酒无色透明，倒酒闻香，其香气浓中有酱，以浓为主，窖香和糟香是其主要香，醇香、花果香、蜜甜舒适，淡淡的酱香和焦香协调其中，给酒体带来了一丝老练的感觉；入口品鉴，此酒入口醇和、连绵，入口浓香为主，带有一丝酱香，中段酱香有所强化，协调窖香、糟香、花果蜜甜香丰富、舒适，中后段醇甜感开始强化，回甘比较突出，而这也让酒体的收口变得舒适。

整体上，此酒很好的展现了“二步兼香”的特点，酒体结构表现不错，其核心特点已完全展现：浓香特点是泸州风格，人工老窖酿造而成，酱香特点是北派风格，似龙滨酱香酒的路数。当然此酒也有瑕疵，其年份、陈敛、细腻、典雅感表现不够，因此在一些细节表现上显得有些生硬。相比其他酒厂的“二步兼香”，玉泉酒的酒体设计要好一些，主要表现为协调感好些。因为在浓香酒和酱香酒的混调过程中，稍有不慎很容易给酒体后段带来尾苦、尾涩等不舒适感，这些感觉都会影响酒体的协调、舒适度，玉泉天合在这点上做的比较好，其运用醇甜酒去压住调入酱香酒所带来的尾涩和尾苦之感，而这也让酒体显得更加的和谐、舒适。

说到“二步兼香”，虽然是酱香酒和浓香酒的相互勾调，做出这种酒不难，但要把它做好真的很难，毕竟浓香酒和酱香酒在风味和酒体结构上有较大的区别，相互勾调稍有不慎便会带来不舒适的感觉。因此两者之间以怎样的比例相互融合，并用怎样的调味酒修饰使之达到一个较好的平衡是一个很难的酒体设计课题。除此之外，合适的酱香和浓香原酒选择也非常重要，酒行业里面酱香和浓香原酒有很多，但选择两款合适于勾调兼香酒的却很少。在出“二步兼香”酒的酒厂中，讲究的都会自己分型酿造浓香酒和酱香酒，其是结合兼香的特点需求进行酿造，用这样的酒调出来的兼香融合更好。

相比其他兼香，“二步兼香”是一种比较好入门的兼香酒，毕竟其浓香和酱香风格都很正，酒体一般不会有很怪异的味道，这也是其大众化的一个原因。当然更重要的原因是这种酒可以零酿造成本出厂，买点酱香酒和浓香酒一调也是“二步兼香”，相比之下，那些融合工艺兼香酒的酒厂必须得自己酿酒，因为其他的酒厂只要不用这种工艺酿是不会有这种酒的，所以“二步兼香”相比其他兼香酒更容易出。对于不讲究的酒厂，完全不需要单开一个生产线来酿造这类酒，这可以减少了酒厂的很多投入，同时又丰富了酒厂的产品。最后，关于我对玉泉天合的品质和“二步兼香”的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。