猪头肉、酱牛肉、羊杂汤，北京人都好这一口儿！馋！

北京人爱吃肉，一提到肉，北京人常吃的就是猪、牛、羊肉。

猪肉，北京人常吃的是炖红烧肉，里面再加上元宝蛋就更完美了。 牛肉，常常是土豆炖牛肉。 羊肉，就不得不提老北京铜锅涮肉了。但是今天，咱们说说猪、牛、羊三肉的另外吃法，同样是北京人都偏好的。

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猪头肉

北京人爱吃猪头肉，逢年过节吃猪头肉。二月二专门要吃猪头肉，平时吃烧饼夹猪头肉，喝酒来盘儿猪头肉下酒。

老舍先生不止一次写到老北京的猪头肉：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”

北京人是怎么吃猪头肉的？过去，北京的副食商店里一般都有售卖。

那时候，作为一种下酒的荤菜，对于许多赚钱不多但又很喜欢咂么一口酒的老北京人来说，它即经济又实惠，好吃还不贵，是不二的选择。

过去北京的酒馆酒铺，下酒菜都是些穷人乐的小碟儿，炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾，当然猪头肉是必不可少的。

猪头肉的吃法很简单，卤好的猪头肉直接切片吃，或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下酒菜。

此外，二月二，北京有吃猪头肉的风俗，有祈求保佑、吉祥如意等意义，猪头肉可以用春饼卷着吃。

当然最受北京人欢迎的吃法是烧饼夹肉。烧饼烙的外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒盐儿足，热烧饼中再加入猪头肉，一口咬下去，肉仿佛化了，那叫一个香，解馋！

羊杂汤

老北京的羊杂铺大多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。

但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌柜加以开发，就成了物美价廉的羊杂碎。

羊杂汤本是一道清真食物，对于老北京来说，也是太爱的小吃。现如今，在家里也能鼓捣出不逊于老店的味道。

除了那几道羊杂外，辣椒油、麻酱、大蒜末也是必不可少的，再来俩芝麻烧饼，这叫一个香哪！

所谓羊杂，是因为里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等，故称羊杂。

不要觉得这些都是上不得桌的食物，它们各有各的功效：如天花（羊脑）有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者；舌头有壮身补血之能，最宜病愈者常食。

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

先将洗好的羊杂碎在锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。

“杂碎三味”说起来简单，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。爱清香爽口的，喜辛辣热麻，好咸中得味的，都可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

酱牛肉

“掌柜的，您给来盘儿酱牛肉”，这是我童年时代在家门口儿的小酒馆儿常听见客人向掌柜的点的酒菜儿。为什么北京人都爱点“酱牛肉”，绝对是因为酱牛肉的味道和口感都很好，特别是作为“下酒菜儿”。

老北京人都说这酱牛肉是“真下酒”，似乎没有酱牛肉做下酒菜儿，喝酒就觉得少点儿“韵味儿”。而酱牛肉也可以作为一个下饭的荤菜，夹在烙饼或芝麻烧饼里吃，越吃越觉得“香”！

提起五香酱牛肉，老北京人首先就会想到那著名老字号“月盛斋”。这是一家专门经营清真酱牛肉、酱羊肉的老字号店铺，开业于清朝乾隆年间，老北京人不少人称之“马家老店”。

提起酱牛肉，老北京人还知道有一家著名的专门经营五香酱牛肉的老字号“复顺斋”。据说这家老字号店铺开业更早，是清朝顺治年间在北京前门外“门框胡同”开业的。

复顺斋的酱牛肉入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口，人们争相食之。我听说历代一些著名京剧艺术大师都喜欢吃复顺斋的酱牛肉，如杨小楼、余叔岩、马连良、侯喜瑞等。可惜这家老字号早已停业了。

不用说著名的老字号店铺，就是北京人自制的酱牛肉也非常好吃，有其独特的技术和味道。牛肉，按老百姓说法就是做熟后“不出数”，因为五六斤生牛肉做熟的酱牛肉只有不大的一块儿，所以如果自制酱牛肉，起码要买5斤以上的生鲜牛肉，否则既“费火”又“费工夫”，不值。有人喜欢吃带“肉筋”的酱牛肉，说吃着有“嚼劲儿”，我也有这种感觉。要使酱牛肉“筋”多，有朋友告知，买时要挑“牛腱子”，而且要挑“前腱”，那样做熟的酱牛肉不仅口感好，而且色泽透亮诱人。对此我完全赞同。