淮安精品黄鳝菜肴大赏

黄鳝，又叫鳝鱼，淮安人称为长鱼，自古以来就是鱼中上品，夏吃一条鳝，冬吃一枝参，小暑鳝鱼赛人参。

淮安地区水产资源丰富，盛产黄鳝，史书记载：淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名“策杆青”。淮安人也较早开始烹制鳝鱼菜肴，经验丰富。

清末民初的“吃货宝典”《清稗类钞·饮食类》介绍了全鳝席是清朝五大筵席之一：同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人......谓之全鳝席。

全鳝席

如今，“淮安全鳝席”获批江苏省非物质文化遗产，淮安长鱼宴被评为“中国菜”江苏十大主题名宴......

黄鳝在淮安，有无数种形态。循循鳝诱，靠水吃水的淮安人，对黄鳝的爱毫无造作，无论是寻常百姓家还是淮扬大厨都会做黄鳝，每个淮安人都是吃鳝达人！软兜长鱼

软兜（脰）长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，是淮安全鳝席中最具代表性的传统名菜，是“中国菜”江苏十大经典名菜之一，有“共和国第一菜”之美誉。

软兜长鱼制作原料采用笔杆青（笔杆大小，勿以鳝小而不为）长鱼背部精心制作而成，鲜嫩可口别具一格，有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉，是淮扬菜中的一绝。

2004年，时任全国人大常委会副委员长的许嘉璐回到故乡淮安。身为语言学家，他认为“兜”字因为“脰”。但“兜”字多年使用已成习惯，故各家酒店仍沿用“兜”字。炝虎尾

炝虎尾是淮扬菜一道著名菜肴。善作鳝成，炝虎尾属于鳝鱼菜中一道凉菜热吃的菜品，这里的“虎尾”系指笔杆般粗细的长鱼汆后划开黑脊，取其尾脊嫩稍肉制成，因其亮黑色中杂有棕黄色斑点，有点像虎尾，因此得名。

生炒蝴蝶片

生炒蝴蝶片是淮安地区著名的鳝鱼名菜。淮安厨师们采用高超的刀工处理技术，将鳝肉处理成蝴蝶形片状，因此得名，是诸多鳝鱼菜中最能体现脆嫩特色并显现娴熟刀工的代表菜。

此菜以粗活鳝鱼为原料，去骨后，用刀批成单片或双片。成品菜长鱼片卷曲，似蝴蝶起舞，菜品色泽明亮，造型生动形象，鱼片脆嫩爽滑，口味咸鲜清香。

大烧马鞍桥

能谋鳝段，大烧马鞍桥也是淮扬菜传统名菜，用黄鳝段、猪五花肉制作而成，形似马鞍而得名。

与软兜长鱼等选用细长鱼不同，大烧马鞍桥需要选用十分粗壮的长鱼，斩断长鱼的头尾，用筷子清理黄鳝内脏，将长鱼身切成的鳝段，然后在每个鳝段的脊背处各切数刀。煨脐门

煨脐门是采用黄鳝肚皮肉为主料，用油煨出来的一道佳肴，和软兜、炝虎尾一样，都以笔杆大小的笔杆青黄鳝为原料，这三道菜也被成为笔杆青的三道王牌菜。

响油鳝糊

响油鳝糊是一道传统的淮扬菜。以新鲜鳝鱼作为原料，颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。

椒盐龙骨

尽鳝尽美，除了肉，黄鳝的骨头也是一道食材，龙骨可整炸，也可切成段炸，脆脆的，美味可口。

本图来源：下厨房韭菜长鱼

要说淮安家庭经常做的黄鳝菜肴，就是韭菜长鱼了，可做汤可炒，非常下饭下酒。

长鱼面

淮安人既喜欢吃米，也爱好吃面，其中最具特色和风味的就是长鱼面。如果您来淮安，一定要去特色面馆品尝一碗长鱼面，保证不会让您失望。

其它长鱼菜肴

太极鳝羮

红酥长鱼

如果您是素食主义者，那么下面这道逼真的素菜可以满足您对黄鳝的幻想!

盘龙酥脆素鳝丝

看到这，您是不是觉得淮安的饮食博大精深呢？黄鳝还有这么多吃法，而且都是名菜，如果您来淮安，千万要品尝下哦!