房租的高压，是否将引发餐饮行业“私房菜”的兴起？

什么是私房菜？在我还没有进入美食行儿的时候，我对私房菜的认知为：一不知去吃什么，二认为是死贵。

多年前，我合作了一个公司叫“淘味传媒”，没开几个月就倒闭了。在那个时候，我们有四五个业务员，去扫街探店，谈合作。记得当时还没有探店的概念，团购网还是拉手和美团PK的时期。1个多月将一座城200平左右的饭店全部扫完，我问业务什么是私房菜？给我的反馈为：就是挂着私房菜牌子的家常菜……

自己慢慢进入美食行当，看资料，加快学习。在蔡澜先生的一部片子里，又看得到香港私房菜的兴起之源。香港门面房，租金过高，让许多餐饮人无力支付房租，慢慢转到一些公寓民宅内，继续做美食。

当时，也没有证照，用今天的话来讲，就是黑户。人好就有客人，做得都是老顾客的生意。后来，逐渐合法化，形成一些“私房菜”。其实，今天许多城市的早点摊也没有证照，人们由于信任也在天天消费，这是一种现状，也需要慢慢的演变，毕竟有许多人不敢吃地边摊。

餐饮行业在发展，房租也水涨船高。如何从餐饮的成本结构来解决实际问题，是行业发展的一个重要因素。

餐饮从小做到大，再从大到小，不再要求单店面积，而要规模效应，这是市场经济的需求。当下环境，一些中小餐饮企业开始复苏，而一些较大的宴会城犯了难。私房菜的形式，是否会成为未来发展的一种业态？

我所说的“私房菜”形式，不同于一些餐饮前辈所做。地域不一样，房租不一样，我选取了北方一个城市的租金做对比，私房菜的店租要比迎街店面的店租节省2~3倍，选择优质供应链，食材成本精准可控，人员约节省50%。这就是我们最近在尝试的项目，前段时间，跟大家聊的闲置资源的合作已经在签约。

看到这里大家都会有一个最大的疑问，客源哪里来？“私房菜”的形式需要有两种能力，一种拓展能力，一种维护老客能力。许多人会说朋友多就好开，其实，在餐饮行靠朋友吃盈利，且健康运营的餐饮企业不是很多。商业还是靠商业的玩法。

拓展能力，需要你有种子用户，用一切办法找到属于你的顾客。第二，找到这类顾客，要用心维护，后面就会越来越顺，因为你的店不大，用不到太多人，很好养活，就算全盘皆输，去打工一年回本，其它模式没有几年，你无法翻身。

这几天我们在估算成本，一个私房菜5万元有可能开张，如果个人上手，3万元就能开业。当下低成本运营，让失业的餐饮人有一条生路，才是很好的解决方案。看到许多餐饮朋友，没了工作，拿出自己的积蓄，盘一个转让的小店十几万，说进去就进去，当你静下来通过财务分析一下，这种店几乎不怎么赚钱……

这个模型里面还有许多的环节和玩法，在这里就不多透漏，毕竟还在筹备期，有想法的朋友可以私信与我聊聊，如果模型测试没有问题，大家可以一起玩玩，甚至你的种子用户都可以帮你找到。做餐饮行，不光要有面子，还需要有里子，什么是里子？就是持续盈利……

写到这儿，大家也许还有一个疑问，这种形式的私房菜合法合规吗？当然！我们在做这套方案前，已经向有关部门咨询过，也许不同的地域有不同的政策，还需要大家去根据当地情况决策，有些迎接店铺也不贵的地方，也许没必要走这条路……我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……