不要相信超市里的“高筋面粉”！| 烘焙小课堂

旧事重提。

面包可以是很多童鞋心中永远的痛。有太多问题纠缠着大家了：为什么揉不出手套膜？为什么发酵不起来？为什么凉了就硬？为什么扎实得像馒头？……

这些问题，需要很多的实践去慢慢体会，可能远不是一篇文章可以说清楚的。

但最起码，作为面包最重要原料的高筋面粉，可以说一说。

面团揉出膜、经过正确的发酵，才能做出松软的面包

01 不要轻易相信超市里的“高筋面粉”

我之前有个朋友，做面包感觉自己每个步骤都没出问题，但还是做不出理想的成品。

我帮她分析了很多原因，后来问她用的是什么面粉，她说：“就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊。”

我突然就理解为什么她一直做不出成功的面包了。

首先大家应该能理解。高筋面粉的“筋”指的是面粉中蛋白质含量。蛋白质含量越高，面粉的筋度就越高。

但是由于“高筋”这个词并没有统一的标准，所以很多面粉商家在自己的面粉包装上写的“高筋”可能往往并不高筋。

我们不要看它写了什么，而是要看它实际是什么。

所以，我们不要光看名字，而要看看面粉包装袋上的营养成分表，上面会标明面粉中的蛋白质含量。

这是超市里某品牌的“高筋小麦粉”。100克面粉中蛋白质含量只有11.1克，这样的面粉是达不到制作面包的要求的。

这样的“高筋小麦粉”还真不少。

这是另一款，注意看蛋白质含量。

这款也是。蛋白质含量比上面两款要高一些，但用来制作面包仍然不够理想。

只有小麦蛋白的含量足够高，才能形成足够强韧的面筋组织，才能揉出强韧的薄膜，才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔，做出我们理想中的松软细腻的面包。

那么，什么样的面粉才是适合制作面包的“高筋面粉”呢？

为了制作出理想的面包，建议大家选择高筋面粉时，软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白质含量12.5克）。

而制作吐司，则要13.5%-14%。

一款“合格”的高筋面粉，应该有足够高的蛋白质含量。注意看上面三款面粉的蛋白质含量。

如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了“高筋面粉”，确实是做不出松软的面包的。那些面粉，更适合制作面条、包子、馒头等面点。

当然，并不是说，选择了正确的面粉，就一定能做出成功的面包，这只是做面包的第一步哈。

02 能不能在面粉中加入一些蛋白粉提高筋度？

有很多童鞋问过这个问题：如果面粉筋度不够，加一些蛋白粉进去，不是就能提高蛋白质含量了？

首先我们要明白一点：只有小麦蛋白才能够产生筋性，这是小麦蛋白的特性，其他的蛋白质是没有这个特性的，包括和小麦同科的黑麦、水稻等的蛋白质都无法产生筋性。

所以，单纯在面粉中加入蛋白粉是不能提高面粉筋度的，它还必须是小麦蛋白。

03

很多甜面包配方里，会在高筋面粉中掺入一些低筋面粉，是为什么？

这是为了提升面团的延展性。

筋度越高的面粉，揉成的面团延展性越低，表现在面团不易擀开，极易回缩，需要不断的松弛才能整型。

但制作甜面包对面团的筋度要求不是那么高，所以会用少量低筋面粉代替高筋面粉，使面团更容易操作，同时不会影响面包本身的品质。

不过，这是基于高筋面粉蛋白质含量本身足够高（13.5%以上）的情况来说的。如果你的高筋面粉本身就不是特别高筋（比如12.5%），就不需要再用低筋面粉了，不然面团筋度不够会导致做不出理想的面包。

另外，制作吐司对面粉的要求更高，必须保证面粉的筋度足够高。所以我们很少看到吐司的配方中加入低筋面粉（除非那些需要非常复杂整型操作的吐司）。

制作吐司面包，对面粉筋度的要求会更严格

以上，就是今天关于高筋面粉的小知识了。有没有帮到你呢？