酒楼家常菜
松茸野米炖关东参
原料(1 人量):水发关东参1条(约100克) 野米50克 鲜松茸1只 胡萝卜粒、虾仁、西芹粒各10克 绍酒5毫升 湿生粉5克 精盐2克 高汤200毫升 化猪油、化鸡油各10克
1.将鲜松茸顺长切成大片,与关东参一起放入开水锅里汆一下,捞出来后待用。
桂圆炖牛尾
此菜选用巴西上等牛尾,配以野生蜂蜜和新鲜桂圆一起烧制。成菜后,牛尾浓香四溢,桂圆则似玲珑玉珠点缀其间。
制作时,先把牛尾斩成短节,漂洗净血水再入高压锅,加自制酱料和适量的鲜汤压制软熟时,取出来另入锅,加桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待烧至锅里汁水浓稠时,即可装入砂煲上桌。
野菌炖跷壳
制法:
1.将跷壳鱼宰杀治净,鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水,待用;取净鱼肉打成大薄片,纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆;鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段,入沸水锅里汆一水捞出。
河渡桂鱼
创意:这道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣鱼”的基础上改良而来。烹制时,用了云南的小青柠,由此做成了带有水果味道的酸辣味。
制法:
1.把鳜鱼宰杀治净后,放入加有洋葱碎、香菜节、大葱段、老姜块和猪油的水锅里,煮熟便捞出来装盘。
2.锅里放鸡油烧热,先下姜米、蒜米和黄灯笼辣椒酱炒香,打去料渣后,才放入小米椒碎、二荆条辣椒圈、子姜丝、芹菜节、香菜节、综椒条、柠檬片、青花椒和南瓜泥,烧沸再勾入湿生粉,淋入鸡油便起锅浇盘中鳜鱼上,撒些薄荷叶即成。
风味半边鹅
创意:鹅肉在川厨手里,一般都是以烧、卤、炖、炒等方式成菜,这里则是把鹅先经过白卤,再盖以炒香的味料一起上桌。
制法:
1.把仔鹅治净后,投入加有姜葱的沸水锅,汆一水便捞出,稍加冲洗再放到白卤水锅里,卤至软熟时(用手一撕就能离骨)捞出来,剖成两半摆平盘里。
2.净锅里放色拉油烧热,先下猪五花肉粒炒至吐油,再放香辣酱、豆瓣酱和小米椒节炒香,等投入蒜薹粒,放盐、生抽、味精等炒匀后,淋香油、花椒油,撒些熟芝麻便起锅舀在鹅肉上面。
沸腾美国大凤爪
原料:
美国大凤爪500克、贡藕300克、芹菜节50克、姜粒30克、洋葱块25克、红小米椒节20克、小米椒末30克、小葱节10克、干辣椒节50克、鸡粉25克、蚝油20克、美极鲜酱油25毫升、高汤、香油、食用油各适量
制法:
1.把贡藕去皮,洗净后放入高压锅上火压(火巴),备用。
2.凤爪治净,放入热油锅炸制成虎皮状,捞入高压锅,加适量高汤压(火巴)。然后倒出来,调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀,备用。
3.净锅上火,放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪,稍微焖一下。
4. 另将石锅烤至 160℃左右时,放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香,放入压(火巴)的藕块,再将焖好的凤爪盛入石锅中,撒上芹菜节、小葱节即成。