舌尖上的京城——吃在嘴里，赞在口上的“炸糕”

提起老北京的传统小吃——炸糕，大概没有人不知道。如今，在护国寺小吃店、南来顺等小吃店或饭馆仍能买到。炸糕，至今为老北京的人们所喜爱，吃在嘴里，赞在口上；然而，老北京的另一种不少人喜爱的传统食品——烫面炸糕，我已有多年未见，问起其他亲友，他们也说多年未见，甚至都没听人提过。所以，我想就我所知写上几段回忆，既是抒发情感，也是对这两种北京传统小吃做个“介绍”吧。

炸糕是用江米面或黄米面制作的一种食品。它呈扁圆状，内里以豆沙、白糖等为馅儿，放入油锅内炸熟后，外皮焦黄酥脆，内瓤甜润，香甜的豆馅更使食者大过馋瘾。这是老北京最常见的小吃品种。我自小就爱吃炸糕。

提起昔日老北京卖炸糕的小贩所卖炸糕的滋味儿来，那真是各有各的手艺，各有各的高招儿。在上世纪50年代初、中期，我所住胡同的东口就有一家小铺卖炸糕；在距胡同不远的南面一条叫“西裱褙胡同”的东口，也有一个摆摊卖炸糕的小贩，虽然买炸糕特别方便，但是人们却有个比较，即谁炸得好吃就买谁的。但是就这两家所卖炸糕的味道来讲，还真难比出高下，一句话“都好吃”。所以临近的住户是就近买，过往的行人先经过哪个摊就买哪家的，因此两家买卖都很好。

还记得在西单地区没有大规模改造前，在宣武门内大街南段路西，有一家卖炸糕的小铺。我几次经过那里时，几乎都看到铺子前面排着长队，也就是说，这家小铺的炸糕生意非常火。我这个人最不喜欢排队，但是出于好奇心，一次我在这小铺门前竟排了半个多小时的队买炸糕。买后一尝，立刻就明白大家排队的原因啦，确实好吃。

比起其他爱吃炸糕的人来讲，我大概是极少数比别人幸运的人之一，即我有幸吃过一位曾给清朝慈禧太后炸过炸糕的老人所做的炸糕。那是在上世纪50年代中期，当时我父亲在距颐和园北门不远的一家军事单位上班。因工作性质，他每周六晚上回家，周日傍晚要返回单位，所以我们每周才能见父亲一面。一天，父亲在周六晚到家后，用保温盒给我们带回几块炸糕，让我们尝尝。我们吃后，大叫：“太好吃了！从来没有吃过这么好吃的炸糕！”这时，父亲才告诉我们，这是一个曾给慈禧皇太后炸过炸糕的老师傅炸的（那时我们小孩还不知什么“慈禧太后”）。原来，我父亲每天起床非常早，而且有长距离散步的习惯。一天，当他走到离单位不远的地方，看到一位卖炸糕的老人，于是就买两块吃早点。但他吃后感到明显与其他人所炸的炸糕在味道、焦脆程度等方面的大不相同。自此，我父亲每天都到老人这儿吃早点。我父亲是典型的老北京人，一来二去与老人熟识后，二人聊天几乎无话不谈。于是当我父亲问及为何他炸的炸糕这么好吃时，老人便对我父亲坦言相告：他自幼拜师学做点心，学成后特别是他的炸炸糕技艺堪称一绝。很快他炸的炸糕便以外焦里嫩，色、香、味及形状俱佳而享名京西一带。晚清时，一次慈禧太后做寿，宫廷内务府总管为讨好慈禧，特从京师内外挑选有名的风味小吃生意人，进颐和园在苏州街地方摆摊献艺，让太后遍尝民间小吃食品。这位老人有幸被选中，而且偏偏他的炸糕被大太监李连英介绍给慈禧太后，太后吃后赞不绝口。当慈禧太后问明所食之物及来历后，便下旨让这位老人每天炸一盘炸糕供进早膳。于是当年才是十几岁的小伙子的这位老人，自此更是声名大振。

老人告诉我父亲：做炸糕在和面、火候、馅等方面都有讲究和技巧。老人只告诉我父亲，他的炸糕馅儿里有桂花，而且产地和腌制上有他的绝技，在腌制的时间长短方面也与其他人家不一样，所以他炸的炸糕当然和别人炸的在形、味等方面都不一样，不然怎么能侍候好慈禧太后呀！

老人每天就卖一小盆面的炸糕，对我父亲是另眼看待，如买的人太多而我父亲又去晚了，他便每天必留两块给我父亲，待炸糕很快卖完后便收摊。后来我父亲因工作调动，便与老人失去联系。据说老人大概在1958年去世，因他曾说过“技艺不传后人”，所以他的炸炸糕独特技艺是否失传大概谁也说不清了。

提起“烫面炸糕”，我不知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了。其实这种小吃在上世纪50、60年代几乎在一些回民经营的小吃店里都有卖的；而且在过去的京城庙会上，这更是必不可少的食品。我小时候（上世纪50年代初），我们胡同东口左拐不远处的一家由回民经营的早点铺就卖烫面炸糕。这种炸糕也是扁圆状，炸熟后外表呈棕红色或深红色。我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像还印有一个类似图章的红色标记，是什么字我不知道，反正显得很有特色。制作方法据说很简单，就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉中，然后搅拌、揉匀；再用红糖或白糖掺少许干面拌匀做馅儿。包进馅后，用手拍成扁圆饼儿状，投入油锅中炸，待两面呈棕红色（或深红色）即可用笊篱捞出售卖。那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜，似乎还有点儿筋道儿；而里面的馅儿，简直就是打开口儿的“蜜罐”，粘稠香甜，别有风味。据说，卖烫面炸糕的店铺或个人，也是“各村有各村的高招儿”，但大概无非是体现在火候、馅儿、揉面技艺程度等方面吧。我曾在一家小吃店吃烫面炸糕时，觉得很好吃，听人讲这家店铺的老板在馅里掺了少许的桂花。

这种炸糕虽是老北京的小吃食品，但在天津等地也有卖的。记得我在1957年暑假时，跟母亲到天津亲戚家住。一次，我对母亲说：“我想吃烫面炸糕。”这话被我姨听见了，她说在天津“鸟市儿”（一个地名）就有。于是第二天，我姨就带我去吃，我一下子吃了7个，一个8岁多的孩子一下子吃这么多还真把我姨“吓坏了”，可见这种食品对我的吸引力。

顺便说一句，那时有些人家自己也可以做烫面炸糕。我母亲就经常给我们做着吃，虽然比起专业店的炸糕差些，但毕竟有点烫面炸糕味儿。就是现在，您也可以自己做。您想吃吗？若想吃，简单的仿制方法就是：请用沸水和点儿面；用红糖掺入少许干面（防止馅儿太稀），用揉匀的烫面包好馅儿拍成扁圆状的小饼，再投入油锅中炸，待炸糕变成深红色后，即可捞出食用。不过，您一定要慢点儿吃，可别烫嘴！