红酒配牛排的搭配源于什么原因

一说到餐酒调配，很多人信口开河的就是“红酒配牛排，白酒配鱼肉”这十字箴言。先不管这条规律的绝对性，咱们且说说“红酒配牛排，白酒配鱼肉”的过程中究竟发生了什么本质变化。

1.红酒与牛排在口腔中磕碰后会蹭出什么火花来？

单宁是一种广泛存在于植物、木材、叶子和生果皮中的多酚物质。它由苯酚构成，能与氧气和氢气分子进行结合。因而，当葡萄酿制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的单宁自然会转化在葡萄酒中。此外，假如葡萄酒经橡木桶处理，那么，葡萄酒还可能会从木桶那里获取一部分单宁。

若说单宁这种物质，那感觉真叫又干又涩，且前舌部位对这种物质最为敏感。当红酒与牛排在口腔中磕碰后，单宁会经过口腔中的唾液渗透进肉类中起到去腻的作用，一起，它还能促进牛排散发出其他愈加怡人的风味来。反过来，肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩，使葡萄酒的生果风味愈加杰出。假如牛排（红肉）上能带些盐或青椒，那么，它就能进一步提升葡萄酒的风味。

2.白葡萄酒“去腥”的实质

许多人都知道，“白酒配鱼肉”的意图是下降这种水产美食中的“腥味”。

引起鱼肉发“腥”的物质是氨类分子。该类分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐，铵盐的挥发性较弱，一般无法为人们的鼻子闻识到。在鱼肉的腥味削弱时，白葡萄酒中杰出的酸味也会削弱，这样，口腔中的饮食就会变得柔软爽口。

实际上，咱们常会看到大厨师们在鱼肉上挤一些柠檬汁，其实这也是出于相同的原因，以下降鱼肉的腥味。

3.错位调配的“不愉快”是怎么回事？

红葡萄酒很少与鱼肉调配，是因为口腔中强烈的单宁影响会将鱼肉中精美的滋味盖住。一起，因为红葡萄酒中的铁元素含量较高，而这种元素在与鱼肉相遇时，会产生一种令人不愉快的金属味，一起还会加剧鱼肉的腥味。