使用香料的基本知识，香辛料的分类
香辛料在食品中的使用，无论是在我国还是在世界范围内都具有悠久的历史。我们食用的美食中不仅有油，盐，酱，醋，糖，香辛料在食物中的作用也不可忽视。随着社会的发展，人们生活水平的提高，大众对食品的营养，健康，安全等方面都提出了更高的要求。在当代，各国人民更趋向于追求天然的食品，而香辛料源于天然植物，长期以来食用实践证明了其安全性。独特的气味，滋味，是如今许多化学添加剂所不能及的。
在网络中充斥着各种香料的配伍比例配方，难辨真假。让好多餐饮同行云里雾里。有的秘方声称百年秘方，其价格更是高的离谱。更有甚者，买到假的配方，浪费了大量的时间，金钱。
知其然，必知其所以然。如果不能充分的了解香辛料的基本特性于口味特点，就无法熟练运用香料，就别提更为复杂的配伍配方了。常用的香料有50多种，按照用途分类可分为，辛辣料，芳香料，去异料，上色料，合味料，滋补料。
本期给大家介绍一下香辣料：
一：辣椒
辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。在中国主要分布在四川、贵州、湖南、云南、陕西、河南，河北省和内蒙古等地。
辣椒在使用的时候不仅能给菜品增加辣度，还起到在肉类原料中去除腥膻气味的作用。同时具有一定的调色的作用，比如川菜常用到的红油辣椒。不同辣椒的香气，辣度均有不同，所以在使用辣椒的时候要精心选择不同种类的辣椒，达到‘辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而又味’的效果。在我国辣椒的种类有很多，常用到的有
1. 四川二荆条辣椒：产于四川，长约半尺，形状细长，辣度适中，椒香味浓，曾色效果好。
2. 云南小米辣 ：产于云南，常约一尺，椒香味一般，但是辣味很足
3. 广西皱皮椒 ：比二荆条略长，鲜品表面有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，香味浓烈，但是辣味不足。
4. 七星椒 ：产自四川，其皮薄肉厚，辣味醇香，色泽鲜红，是兼具辣，香，红于一体的辣椒之一
5. 新疆铁皮椒 ：体型扁平宽长，辣度轻，甜度大，且红色素含量高，增色效果极佳，一般用于火锅红油的制作。
6. 印度魔鬼辣 ：听名字就知道它是一款非常辣的辣椒了，辣度世界排名第二的辣椒。在炒制底料的时候只要少放一点就能弥补底料的辣度。
7. 子弹头 ：产自贵州，因短粗如子弹而得名。其肉质较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽就略逊一筹。
8. 石柱红 ：产自重庆石柱县，是朝天椒的一种。皮薄，肉厚，籽少，颜色红中透黑，适合熬制红油，制作泡椒。
9. 福建辣椒王 ：个头短粗，肉质厚，辣度于小米辣接近，但香味更浓郁。缺点是红色素含量不高，上色效果差。是制作精武卤水，武汉黑鸭必备的一种干辣椒。
10. 河北新一代 ：朝天椒的一种，价格便宜，颜色红亮，香味浓郁，缺点是辣味不足。
11. 陕西七寸红 ：是线椒的一种，七寸红又称为秦椒，个体细长，因为肉薄，故干制后表皮有明显皱缩，辣度较低，但是颜色红颜，香气浓郁。陕西有名的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。
二：花椒
花椒在香辛料的使用中也是比较常见的，主要作用是增香，去异，增加麻味，青花椒又有独特的清香味。主要品种分为大红袍，青花椒，野花椒。
1. 大红袍
其麻味足，颜色红艳，我国华北，华中，华南均有分布。其中韩城和茂县出产的大红袍普遍认为是大红袍的上品。大红袍采购时，以油点大，颜色深的三瓣椒为佳品。
2. 青花椒
即俗称的麻椒，果皮为绿色，芳香度好于大红袍，我国西南地区产地十分丰富。其中以重庆酉阳，贵州金阳，云南昭通所产的青花椒质量最为上乘。采购时，以绿色深重，颗粒匀称，开口大的为上品。
3. 野花椒
也叫山花椒，是花椒主要品种之一，颜色呈淡红或暗红，国内大多数平原山地皆有出产。这种花椒麻味不及大红袍，香气不及青花椒，属于麻和香较为柔和，均衡的花椒品种。
三：胡椒
胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实用作为调味品，具有奇特的香气和强烈的辛辣味。采摘后晾晒至表皮皱缩的未成熟果实称之为黑胡椒，成熟后去皮得到的果实称之为白胡椒。黑胡椒有强烈芳香的辛辣味，带明显的丁香样香气，尝之刺激火辣。白胡椒较黑胡椒辛辣香味要弱很多，香气也更加柔和。
胡椒用于烹调，可起到去腥，增香，开胃等效果，配伍时牛肉常用黑胡椒，而羊肉常用白胡椒。每千克用量为0.6——10克。
四：荜拨
荜拨是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果穗为调味品，味辛辣，性热，尝之有麻舌感，选购时以质干肥大，深褐色，味浓者为佳。荜拨主要产于云南，两广地区。市场上还能看见印尼进口的荜拨质量较好，越南产的次之。荜拨可赋予菜肴辛辣味，同时增添清香，兼具去腥除异的作用，常与白芷，白豆蔻，砂仁等香料配伍。去除动物类异味的效果明显，每千克畜肉添加量为10克左右，每千克禽肉添加量为5克，海鲜类每千克添加2克左右。
五：山奈
山奈也叫沙姜，是姜科山奈属植物。烹调中取其根状茎作为调味品，味辛辣，芳香似樟脑，干燥后为不规则厚圆片，外皮为红棕色，切片为白色，选购时以色白，饱满，辛辣气味浓厚者为佳。国内主要产自云南两广等地。山奈可增香添辛，除腥解腻，常见于我国传统五香粉的配方中，也是咖喱配方中的重要香辛料，多用于酱，卤，烧，熏等需要长时间加热的烹调技法中。每千克畜肉类用量为5克左右，禽肉类每千克用量为3克左右。
