除夕年夜饭硬菜集合
剁椒鱼头
食材：
鱼头一个（1500克左右，头下要带一段寸长的鱼肉最好）、剁椒200克、小红川椒2~3个（能够增加剁椒的辣度，不喜欢太辣的可以不用）、小葱1把、大蒜8瓣、生姜30克、料酒2勺、醋1小勺、盐适量、酱油2大勺、白糖少许（提鲜）、香油1大勺、色拉油2大勺（如果喜欢更辣的可以用辣椒油）、蚝油2小勺或蒸鱼豉油、花椒20粒、八角1粒
做法：
将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉。
然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味。
取一个大盘子，将切成薄片的生姜平铺到大盘子中。
然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上。
将剁椒放入大碗中。
放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末。
再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀。
将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟（根据鱼头的大小决定）。
将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花。
将炒锅放入色拉油（如果喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可。孔雀开屏鱼
食材：
鲳鱼1条500克以上、姜片按鱼的片数、姜丝少许做酱汁时用、青椒点缀装饰用按鱼片数、味极鲜酱油3汤匙、生粉1匙、水半小碗、鸡粉1匙
做法：
用剪刀剪开鱼肚后清净鱼腹内黑色膜衣，有的鱼膜衣是银色反光面的。
将鱼头切断。
鱼身切成薄片，鱼肚末端相连。
尾部切成小片不用相连。
将姜片去皮后切成薄片，先剪出一个你想要的形状。
按修好的姜片重叠在另4片姜上面这样就可以很快完成而且形状一样大小。
用了椭圆盆，装饰用了青瓜和青瓜皮。
用圆形盆摆盘最靓。
冻海鲳鱼，摆盘绿色是青椒，可用圆形模具印出。
绿色是菲菜花。
刷上少许料酒水开后放入大火蒸8分钟。
每片鱼都放上姜片，圆形橙色材料是橘子皮剪成圆形。
放二汤匙油将姜炸至金黄。
锅内放2汤匙油放入姜丝，姜丝炸至金黄时转小火加入，熟后浇上你喜欢的酱汁，锅内放2汤匙油放入姜丝，姜丝炸至金黄时转小火加入4汤匙酱油，6汤匙水水，鸡粉，玉米粉2小匙勾芡即可。花雕醉虾
食材：
鲜虾500g、煮虾：柠檬/酸柑20g、水约600ml、醉虾汁：清水400g、姜片10g、鱼露20g、盐5g、糖5g、花雕酒50g
做法：
虾剪好，这里我用的是“大头虾”，当然其他品种的虾子都可以，关键是新鲜度要够。
姜切片，柠檬或酸柑切开备用。
清水煮滚，放入柠檬或酸柑，再放入虾子煮熟，约煮2-3分钟，视虾子大小决定。
放入柠檬或酸柑，煮出的虾子能有效的去腥增香，如没有也可用姜片替代。
煮好后捞出放入冰水中镇凉。
煮醉虾汁：清水、鱼露、盐、糖、姜片煮滚即可关火。
煮滚后倒入一个干净无油的容器放凉，一定要放凉，放凉后才倒入花雕酒。
把煮好镇凉的虾子泡入“醉虾汁”中，放入冰箱冷藏浸泡4~6小时即可食用。蜜汁烤肋排
食材：
猪肋排600g、鸡高汤（或水）1升、生抽80ml、蜂蜜60ml、白糖30g、姜25g（2-3片）、蒜10g（1个）、大葱25g（1个中指左右长度）、白胡椒少许
做法：
猪肋排汆水后洗干净，所有配料放入小锅里。
水开后，中火煮大约30分钟左右。
煮至水剩一小半时，可以关火就把猪肋排泡在里面一个晚上（我是前一晚准备好，第二天起来烤）当然也可以煮好就直接烤的。
把猪肋排捞出来，剩下的汤汁继续收浓。
猪肋排均匀蘸上上一步骤收浓的酱汁，烤盘铺上锡纸，放入肋骨。
烤盘放入烤箱，开热风，180-200度烤制15-20分钟即可。
色泽诱人的蜜汁烤猪肋排完成啦。酥脆肉丸子
食材：
肉馅一斤半、红薯淀粉少许、葱姜少许、胡椒粉、盐少许
做法：
超市买的肉馅，不要精瘦肉，肥瘦都有的那种，最好是自己剁肉馅。葱姜切碎，温水浸泡半小时以上，成为葱姜水。
由于买的肉馅粘性差，所以需要用刀略微剁几分钟。
红薯淀粉，加水备用，这里一定要用红薯淀粉，炸出来才脆。
下面是最重要的一步，揣肉馅。找一个比较大的容器，放入肉馅，然后加入葱姜水，适量盐，胡椒粉，一点料酒和味精调味，然后加入红薯淀粉水。酥炸丸子需要很多水，不要怕多了。大概葱姜水和淀粉水下入后会高出肉馅1厘米左右。然后很重要的就是揣肉馅，手沿一个方向，比如顺时针搅动半圈，然后用手背下压，类似用拳头揉面的动作，然后再搅动抓取出一部分肉馅然后再摔入盆内上劲，反复至肉馅上劲。最后肉馅会略微呈白色并上劲（肉馅粘连在一起），肉馅看着很稀，甚至静置一会还会出水，不要怕，这样炸出来的丸子才不柴。
找一盘子，盘底略微抹一点油，用左手抓一把肉馅，左手大拇指一抹肉馅，同时略挤出丸子，右手食指中指接下丸子放入盘子。
锅内多放油，至少保证能没过丸子，这样丸子才能全部炸到，否则容易出现炸的不均匀情况。油温3成热冒烟，下入丸子，下丸子后不要搅动，否则丸子就散了。待丸子略微变色，外壳炸硬，再用漏勺翻动。如果丸子有粘连，用勺子轻轻磕开即可。中火炸至丸子变色至金黄略深，中间不需要出锅复炸，即可出锅。出锅的丸子最好趁热吃，冷了口感会差一些，装盘花雕醉鸡卷
食材：
琵琶鸡腿2只、香葱一根、姜3片、香叶3片、八角3枚、冰糖一块、枸杞10克、花雕酒60ml、糟卤汁20ml
做法：
锅中放入凉水300毫升，加入盐，香叶，八角，香葱结，老姜片，冰糖，大火烧开后关火放至凉透。
将鸡腿洗净，沿着鸡腿一侧剖开将骨头取出，里面抹上盐，腌制一刻钟。
铺好锡纸，将腌制好的鸡腿平铺在上面，然后慢慢卷起，两头扎紧像糖果形状。蒸锅中水烧开，将鸡腿卷放入大火蒸10分钟，取出晾凉。
此时在冷却的卤料水中倒入花雕酒，糟卤汁，放入枸杞，葱结，姜丝调成醉鸡卤汁。
将鸡腿卷放入醉鸡卤汁中浸泡24小时，密封放入冰箱，之后取出切片即可。梅菜扣肉
食材：
五花肉、梅干菜、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、葱、姜、盐、油、白酒
做法：
梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用。
五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火。
炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽。
锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤。
直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色。
靠出的肥油撇出。
泡好的梅菜放入锅中。
倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟。
煎好的肉稍凉后切成片。
肉皮向下，均匀排在饭碗中。
上面铺上梅菜。
放入高压锅中蒸制。
20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出。
接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出。
找一菜碟，倒扣即可。糖醋里脊
食材：
里脊肉500g、鸡蛋1个、白胡椒粉少量、糖1勺、白醋少许、淀粉适量、番茄酱适量、熟白芝麻适量、京葱少许、料酒1勺、盐1勺、水淀粉1小碗
做法：
500g里脊肉用刀背拍松，切成条状，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋。
抓匀，腌制20分钟。
腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。
注：通常的做法会挂面糊，但比例调制不好就容易失败，例如挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。零失败的秘诀就在于直接裹干粉，可以让排条吃起来外酥里嫩。
起锅热油烧至六分热（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出；待油锅烧至九分热（190度左右），复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。
锅中留少量底油，放入适量番茄酱中火炒匀，加少许白醋、半勺盐和1勺糖，加少许水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），转大火勾芡收汁。
下炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上茄汁后，关火盛出，撒上少许熟白芝麻和京葱丝，茄汁版的糖醋里脊完成。莲藕蒸肉
食材：
莲藕1节、肉糜200g、洋葱10g、蛋黄1个、淀粉10g、料酒5g、白胡椒粉2g、生抽适量、葱花少许
做法：
肉末里加入切好的洋葱碎，再加入生抽，淀粉，并搅拌均匀。
将莲藕去皮，切成薄片，尽量切的薄一点，这样最后做造型时才不易断裂。
如果切的藕片比较厚，可以通过焯水使其变软。
.取适量肉馅放入莲藕片中，将藕片折起，做成半包裹形状。
将莲藕依次摆入盘中，中间放入一个蛋黄。
上锅中火蒸15-20分钟，直到藕片变软。
好重口的小伙伴，可以用生抽，蚝油和淀粉调成芡汁，煮沸后勾芡在莲藕上，撒点葱花就OK啦。
这道盛开在盘中的莲藕花，宛若一位素雅又端庄的淑女，入嘴的每一瓣都带着莲藕的脆，猪肉的香。豉油鸡
食材：
生姜1个、小洋葱4个、蒸鱼豉油150g、冰糖10g、料酒20g、老抽10g、八角1颗、桂皮一块、香叶一片、葱结一个、鸡腿适量、小香葱末少许、小米椒圈少许
做法：
1个生姜切3片、4个小洋葱切块备用。
热锅热油，大火将小洋葱与生姜片倒入锅中炒出香味。
倒入150g蒸鱼豉油、150g清水、10g冰糖、20g料酒、10g老抽、1颗八角、1块桂皮、1片香叶和1个葱结大火煮至沸腾。
放入鸡腿，加盖转小火焖15分钟左右。
注：放入鸡腿时鸡皮向下，便于鸡腿表面上色，颜色更佳。
开盖，用汤勺将锅中汁水反复淋在鸡腿上，待上色后翻面重复该操作，然后盖上盖子，关火，再焖煮15分钟。
注：可在出锅前，先用筷子捅一下肉最厚的地方，不出血水即可。
自然放凉后切块装盘，家庭版豉油鸡完成。
再调个蘸料：取少量锅中酱汁、小香葱末、小米椒圈。
凉拌烧肉
主要食材：烧肉、粉丝、菠菜、熟花生米、辣椒油
具体做法：1、卤好的烧肉切块，花生米炒熟，搓掉红衣掰开，2、粉丝泡软焯熟后用冷水过凉，菠菜洗干净焯熟过凉，3、把所有食材倒入盆中，加入辣椒油、米醋、少许白糖，盐搅拌均匀，一盘香辣爽口的凉拌菠菜烧肉就做好了。特点：这菜即使素菜也是荤菜，可以迎合大多数人的口味。凉拌黄瓜
主要食材：黄瓜、木耳、蒜泥、米醋，蚝油，白糖
具体做法：1、木耳用冷水泡发好，焯水煮熟后过凉，切碎备用，2、黄瓜洗干净放案板上用刀拍碎再切几刀，做凉拌黄瓜一定要拍碎，这样做黄瓜最入味又脆爽。3、适量大蒜捣成蒜泥，加盐和醋，蚝油，少许白糖提鲜，搅拌均匀，4、倒入黄瓜木耳中搅拌均匀，装盘盛出，脆爽的凉拌黄瓜就做好了，不喜欢吃蒜泥的用辣椒油代替。凉拌白菜心
这是北方特色凉菜之一，主要食材：白菜心、粉丝、少量卤肉（以瘦肉为主）、味极鲜、盐、鸡精
具体做法：1、白菜心就是白菜内部最嫩的一部分，生吃特别脆甜爽口，用它做凉菜爽口开胃，2、白菜心切丝，3、粉丝焯熟过凉，少切点卤肉片，把三种食材放一起，加少量味极鲜、盐、鸡精，4、起锅加少量油，放入干红辣椒炸出香味，浇在食材上拌均匀，一盘凉拌白菜心就搞定了。凉拌金针菇
主要食材：金针菇、红辣椒，味极鲜、白糖、盐、蚝油、鸡精、米醋、辣椒油
具体做法：1、金针菇去根洗干净，2、金针菇焯水煮熟用冷水过凉，3、把金针菇放入碗中按压，然后倒扣在盘子上，简单的造型就出来了，4、红辣椒切段摆成花瓣状，5、取一个碗调料汁，加味极鲜、白糖、盐、蚝油、鸡精、米醋、辣椒油搅拌均匀，浇在金针菇上，6、最后浇上热油，美味的凉拌金针菇就做好了。凉拌苦瓜
主要食材：苦瓜、胡萝卜、木耳、蒜泥，白糖，蚝油，米醋
具体做法：1、苦瓜去瓤，把里面那层膜一定也要去掉，这是苦瓜有苦味的根源，2、苦瓜切成小块儿下入锅中用开水焯水1分钟，捞出后用冷水过凉，3、胡萝卜擦成细丝，木耳泡发好后也焯水过凉。4、大蒜捣成蒜泥加盐、米醋，白糖，蚝油，搅拌均匀倒入苦瓜中拌匀，美味的凉拌苦瓜就做好了，过年吃大鱼大肉过多容易上火，吃点苦瓜降降火非常不错。