啤酒的涩味｜不得不琢磨的疑难点

涩味，词典解释是一种使舌头感到不滑润、不好受的一种滋味，即一种使人舌头感到发木、发滞、粗糙、不舒服的感觉。啤酒中有了涩味，会使啤酒的苦味变得粗杂，口味变得粗劣，影响了啤酒的口感，降低了啤酒的质量。因此，我们不可忽视涩味的存在。那么，如何才能控制涩味的产生和减低它的影响？

造成啤酒涩味的因素：一、大麦中含有的多酚物质

大麦皮壳和糊粉层中含有的多酚物质是造成啤酒苦涩、口味粗糙的主要物质。它随着浸出物的提高而增加，尤其通过多酚氧化酶和过氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明显的涩味，并使麦汁色度增加，降低了啤酒的非生物稳定性。二、糖化用水

糖化用水含有较多的碱性物质或碳酸盐硬度大（临时硬度高），易使酒花中的a-酸发生异构化，造成麦汁苦涩和口感粗糙。糖化用水含有较多的碱性物质，pH大于7，则酸度过低，不适宜糖化各种酶的作用，甚至使其失去活力，影响蛋白质和淀粉的分解，致使成品啤酒出现不良的苦涩味。因此，pH值过大的水即酸度过低的水，习惯上我们都要加酸处理，调整糖化醪的pH值到6以下。三、酒花中的多酚物质

酒花中含有的多酚物质是造成啤酒口味苦涩、粗糙的另一主要成份，应设法降低。在糖化工艺操作中要注意糖化醪pH值的变化，应保持在5.2~5.4之间，以减少多酚物质的作用。四、氧化

啤酒在酿造工艺过程和装瓶、装罐后的氧化，也是影响啤酒风味稳定性，造成啤酒出现苦涩味或涩味加重的一个重要原因。五、醇类

给啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高级醇，是啤酒发醇过程不可避免的副产物，构成了啤酒醇香味。但这些高级醇中有一些醇类，如戊醇等均具有苦涩味。这些成分如果超过口味阈值时，则给啤酒带来不愉快的苦涩味。

贮酒期过长，也易使啤酒口味变涩。六、有害微生物

麦汁和啤酒中感染了有害微生物。由于微生物的生长、繁殖，也能使啤酒口味变坏，产生特有的怪味、苦味和涩味。七、酵母自溶

酵母的自溶，也可使啤酒产生苦涩味。改善啤酒涩味的措施

利用PVFP吸附多酚物质生成不溶性的组合物，然后通过过滤除去，可去除部分涩味，使风味稳定性得到提高。

此外，向啤酒中添加谷氨酸钠后，其色度、酒精度、二氧化碳均无变化，而口味相应得到了改善，去除了啤酒中的一部分杂味， 可见其对啤酒的各不良风味有明显的抑制作用。

另外，将黑薄荷、白薄荷的提取物添加到酒中后，即可抑制啤酒的不良苦味和后味，使其口感变得非常爽口。由于薄荷抽提物加量常小，所以对啤酒的原有风味几乎没有任何损害。

综上所述，防止和改善啤酒中的涩味，其实并不很难。只要我们能够及时发现涩味的存在及其程度，正确分析涩味可能产生的一些原因，并能及时采取切实可行的措施，认真加以解决，就能减轻或根除涩味对啤酒口味的危害。