空气炸锅会致癌？这“锅”真的不能让锅背

空气炸锅会致癌？这"锅"真的不能让锅背......

以下文章来源于营养师顾中一，作者顾中一

前几天看到一条热搜，说的内容是#韩国空气炸锅加热后被检出致癌物#。

据央视报道，韩国的一家机构发现，用韩国卖的部分空气炸锅在200℃以上的温度烹制薯条之后，有的产品会发现丙烯酰胺超过了欧盟安全标准，建议这些厂家可以给出一些有关减少丙烯酰胺的烹调方法的提醒。

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丙烯酰胺是什么？从哪来？

薯条中的丙烯酰胺为什么高？

如何减少丙烯酰胺的摄入？

空气炸锅更健康吗？

如果已经买了锅

如果你还没买锅

|是什么

目前根据国际癌症研究所的评估，认为是2A级致癌物，可能令人类致癌。

但薯条监测出丙烯酰胺真的是空气炸锅的问题吗？

|从哪里来？

丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。

当食物中同时有碳水化合物和氨基酸，经过120℃以上的高温烹调（方式包括但不限于煎炒、烤、红烧、油炸），就会出现美拉德反应。

咖啡烘焙过后的香气和炒制黑糖的焦甜口感也都是美拉德反应的结果。

而只要有美拉德反应就可能有丙烯酰胺，甚至可以说大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。

关键在于，食物中丙烯酰胺的含量有多少，摄入多少又是安全的?

热搜中提到的"欧盟安全标准"并没有给出明确的出处和定量。

而实际上，对于致癌物很难给出明确的安全剂量。由于个体基因、免疫和代谢等各方面的差异，对致癌物的风险对每个人都是不同的。

那么不如来看看常见的食物中丙烯酰胺的含量都又多少。

以PPB为单位（大约是1微克/公斤），星巴克的免煮咖啡大概丙烯酰胺浓度在100-200，面包也能达到300的样子，而巧克力棒可以达到500。

而在所有食物中，薯条是丙烯酰胺含量最高的食物之一。

如果根据美国FDA的统计，薯条的丙烯酰胺浓度可以达到150至500微克/公斤，极个别的一些薯条甚至能够达到1000左右。

因为作为原料的土豆中既含有大量的碳水化合物（淀粉、小分子糖类），同时又有大量的天门冬氨酸，这是一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸。

所以新闻中薯条被监测出来丙烯酰胺含量高，并不能怪空气炸锅。

首先需要明确的一点是，高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免，但在食品加工过程中可以通过一些工艺改进来减少所产生的丙烯酰胺的量。

作为普通的消费者，要想减少丙烯酰胺的摄入，可以通过这么几个方法：

1.平时在家里做饭的时候，注意温度不要过高，适当调整烹饪方式，比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。

2.均衡饮食，食物多样从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。另外均衡多样的健康饮食也可以减少患癌症的风险。

3.另外做面包的时候可以考虑少放点糖，避免外皮颜色过深。

空气炸锅本质上就是一个有着空气循环系统的小型烤箱，做出来的东西比起烤箱更有煎炸的效果。

所以相比于真正的用油煎炸可以减少油的摄入。

我觉得很多优质的空气炸锅，可以起到温度控制的功能，减少过高的温度，从少用油、控制温度的角度，理论上来说，空气炸锅是会更健康一些。

所以，如果已经买了空气炸锅完全不用恐慌，没事可以拿出来当烤箱用一用，注意使用时用尽量少的油和低的温度就可以了。

我用过好几个空气炸锅，我最喜欢的是拿鸡翅稍微刷一点酱，不用油就可以做出既卫生又好吃的鸡翅了！

拿空气炸锅来烤制一些肉类、蔬菜还是很不错的。

但如果你还没买看到上面两段觉得空气炸锅很不错，除了贵之外，它还有一些小缺点：

1.托盘和网都不太容易清洗，当然你可以考虑用锡纸。

2.容易闲置。毕竟"烤"的功能烤箱、微波炉、甚至平底锅也可以实现，但我们也不推荐常做煎炸的食品。

尤其是薯条，我在家里除了刚买空气炸锅试用功能之外，我从来没有做过薯条。

可以理性权衡一下空气炸锅要不要购买。

锅是无辜的，还是少吃点油炸食品吧。

你用过空气炸锅吗？都用它做过什么美食呀？

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